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傳統的加工肉品（例如香腸、火腿）常常添加「磷酸鹽」，用來讓肉糊更黏合、不容易出水出油，做出來的口感也比較 Q 彈。但磷酸鹽攝取太多對健康有疑慮，加上現在消費者越來越重視「少添加」，廠商必須找到新的替代方案。柳育澤博士團隊想試試看，「高電壓靜電場」這種非加熱的物理處理技術，能不能在不加磷酸鹽的情況下，仍然讓台式貢丸（kung-wan）維持良好的口感與品質。

柳博士團隊取得商業豬隻的新鮮後腿肉（半膜肌），切成 12 塊後隨機分為四組，放入一般冰箱或高電壓靜電場冰箱處理 24 小時：(1) 磷酸鹽組（含 0.15% 磷酸鹽，無電場）；(2) 對照組（無磷酸鹽，無電場）；(3) −90 kV/m 電場組（無磷酸鹽）；(4) −150 kV/m 電場組（無磷酸鹽）。

處理後依配方打製肉糊，揉成直徑 35 mm 的球狀，以 80–85℃ 水煮至中心溫度 72℃，製成貢丸。測量項目包括：pH 值、色澤（L*、a*、b*）、剪切力、破裂性、質地剖面分析（TPA），以及 13 位訓練評審的感官品評。

研究結果顯示，−90 kV/m 電場組的表現最亮眼：pH 值與磷酸鹽組相當（都比對照組高）、外觀色澤偏深且偏紅、硬度和破裂性最高，質地剖面分析中的多項指標也與磷酸鹽組不相上下。感官品評方面，−90 kV/m 組在外觀、破裂性、硬度、多汁性及整體接受度上都是最高分，有幾項甚至超過磷酸鹽組。

相反地，直接拿掉磷酸鹽但不施加電場的對照組，各項口感和感官分數都明顯較差；而 −150 kV/m 組雖然含水量高，但烹煮過程中水分和油脂大量流失，最終品質反而最差。整體而言，適當強度的高電壓靜電場（−90 kV/m）有潛力成為無磷酸鹽乳化肉品中的物理替代處理方案，在維持產品品質的同時，也符合消費者對少添加物的期待。

柳博士團隊認為，在不添加磷酸鹽的前提下，適當強度的高電壓靜電場（特別是 −90 kV/m），可以幫助乳化豬肉糊更抓得住水分與油脂，有機會當作未來加工肉品中，取代磷酸鹽的物理處理方式。不只能回應消費者對健康與天然的期待，也有機會維持產品的品質與口感。

• Article on Applied Food Research

恭喜柳博士！

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