文章介紹
傳統火腿、香腸這類加工肉品，常會加入「磷酸鹽」，讓肉糊比較黏、比較穩定，不容易出水、出油，口感也會比較 Q。只是現在消費者越來越在意「少添加、少化學」，希望能減少這類添加物，所以需要找到新的加工方式，既能維持品質，又不必靠磷酸鹽。柳育澤博士團隊想知道，高電壓靜電場這種非加熱技術，能不能在不加磷酸鹽的情況下，仍然讓乳化豬肉糊具有良好的乳化與保水性。
柳博士團隊從市售豬隻取得三條豬後腿肉，切成 12 塊後隨機分組，放在 3℃ 的冰箱中處理 24 小時。一組是一般冷藏並加入 0.15％ 磷酸鹽的「磷酸鹽組」；一組是不加磷酸鹽、也沒有電場的「0 kV/m 組」。另外兩組都不加磷酸鹽，但在冰箱裡施加 −90 kV/m 或 −150 kV/m 的高電壓靜電場。處理完後，依一定比例加入豬背脂、冰水、鹽和香料，製成乳化豬肉糊，測量乳化活性指數與乳化穩定指數、總出水量與脂肪流失量，並以掃描電子顯微鏡觀察肉糊的表面與內部微結構。
研究結果顯示，高電壓雖然讓 −150 kV/m 組的「乳化活性指數」最高，但出水、出油也最多，結構比較鬆散；反而是 −90 kV/m 那一組，含水量比較高、出水較少，顯示保水性和乳化穩定度都比單純不加磷酸鹽的對照組好，顯微鏡下的結構也跟加磷酸鹽那組一樣比較緊密、平滑。
柳博士團隊認為，在不添加磷酸鹽的前提下，適當強度的高電壓靜電場（特別是 −90 kV/m），可以幫助乳化豬肉糊更抓得住水分與油脂，有機會當作未來加工肉品中，取代磷酸鹽的物理處理方式。不只能回應消費者對健康與天然的期待，也有機會維持產品的品質與口感。
恭喜柳博士！
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Animal Bioscience 創刊於 1988 年，2024 年的 impact factor 為 2.5，在 Agriculture, Dairy & Animal Science 領域為 Q1(17/86) 期刊。
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